За советом - к профессионалу
За советом - к профессионалу
Самый острый вопрос, который обычно стоит во главе угла при создании бизнеса: как его грамотно организовать? Ведь от этого зависит, по большому счету, вся дальнейшая судьба предприятия, тем более если речь идет об открытии ресторана. Опытные рестораторы знают, что при открытии подобного предприятия необходимы грамотный подход, профессиональная команда, а также консультация специалистов, которая поможет избежать множества ошибок. Некоторые "новички" пренебрегают этим правилом, не подозревая, что впереди им придется столкнуться с рядом обстоятельств, которые, если они не были учтены на начальном этапе, могут серьезно испортить картину перспективного развития бизнеса.
Сегодня в России рынок консалтинговых услуг развивается активно. Но при выборе консультанта всегда нужно помнить о том, что он должен быть профессионалом в данной области, то есть специалистом, имеющим четкое представление об организации ресторанного бизнеса, опыт работы в этой сфере, а также знающим все тонкости этого дела.
Вот уже 13 лет компания "Деловая Русь" занимается поставкой оборудования и разработкой проектов. За это время рынок общественного питания был изучен ее специалистами самым тщательным образом. Компания по праву гордится списком своих именитых клиентов. Проекты, разработанные технологами, охватывают все сферы общественного питания - рестораны, бары, кафе, кофейни, предприятия фаст-фуда, казино, ночные клубы, развлекательные центры, кинотеатры, столовые и т.д. Это означает, что специалисты способны разработать и помочь осуществить фактически любой проект.
Однако технологическая часть проекта ресторана далеко не первый этап, с которого необходимо начинать. На счету компании сотни проектов, и среди них, естественно, есть и нерентабельные. Технологи сразу обращают на это внимание и, дабы избежать подобных ситуаций, советуют клиентам обратиться в отдел консультации по организации ресторанных проектов.
- Среди наших постоянных клиентов много профессионалов, которые серьезно подходят к организации бизнеса, изучая проекты до мелочей, - говорит Елена Сучкова, заместитель генерального директора компании "Деловая Русь". - Большое количество заказчиков обращаются к нам не только для покупки какого-либо оборудования, но и за консультацией по организации предприятий общественного питания. Именно поэтому в 2003 году мы приняли решение сформировать отдел, который специализируется на консультациях по ресторанным проектам "под ключ". В нем работают профессионалы, знающие все механизмы организации подобного рода предприятий. Это позволяет помочь нашим клиентам получить ценное руководство к действию, охватывающее все аспекты развития данного направления.
Специалисты "Деловой Руси" уверены, что при открытии ресторана главное - определение концепции зала, поскольку это единственное место, где происходят продажи. По концепции зала определяется меню, а уже по нему подбирается оборудование для производственного цеха. Например, если поэтапное исследование, определяющее концепцию будущего проекта, показывает, что рентабельнее всего будет открыть ресторан кавказской кухни, то в меню должны быть представлены традиционные кавказские блюда, например, шашлыки. Здесь начинается работа профессиональных технологов, которые вырабатывают грамотные решения поставленных задач. В рамках данного примера потребуются ман- гал, открытый огонь, вытяжка, учет требований пожарной безопасности, СЭС и т.д.
Бывает, что клиент, желающий открыть ресторан и обратившийся в компанию для разработки проекта, порой сам не подозревает, с чем ему придется столкнуться. Многие люди, желающие вложить немалые средства в ресторанный бизнес, уверены, что общения с технологом вполне достаточно для открытия предприятия общественного питания, и всю дальнейшую концепцию разрабатывают самостоятельно. Здесь нужно помнить о том, что прибыль будет приносить лишь то предприятие, которое профессионально организовано. Очень важна детальная проработка проекта.
С чего начать? Конечно, с выбора помещения, так как именно оно диктует концепцию ресторана. Это наиболее сложный и трудоемкий процесс, требующий четкого анализа моментов, от которых в дальнейшем будет зависеть судьба всего предприятия. Следует изучить конкурентное окружение, обратить особое внимание на местоположение и четко представлять образ потенциальной аудитории.
Работа консультанта начинается с первого этапа: выезд на место, оценка помещения и технических условий. К определению концепции консультанты приступают только после утверждения помещения. И вот когда место определено, а концепция выработана, начинается проектирование. Прорабатываются входы и выходы, производственные цеха, торговые залы, бар, reception, охрана, гардероб и санузлы, а также дополнительные элементы, необходимые в соответствии с выработанной концепцией. Консультант сможет подсказать, что будет наиболее выгодно для предприятия - поставить в зале бильярдный стол, занимающий площадь в 20 кв.м, или организовать на этом месте несколько посадочных мест, где можно разместить до 12 гостей. Другими словами, возникает вопрос: кто способен принести большую прибыль предприятию - 4 человека за бильярдом или 12 гостей, заказывающих не только напитки, но и закуски и блюда из меню?
Дальше к процессу разработки проекта подключаются технологи. Подбирается оборудование для производственных цехов в соответствии с меню и учетом технологических особенностей помещения, а также оборудование для торговых залов (мебель, посуда, аксессуары), разрабатывается дизайн-проект помещения. После этого составляются монтажные планы и определяются технические задания для проведения строительных работ. В монтажных планах обязательно указываются все спецификации по электричеству, водоснабжению, водооттоку (канализации), вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр. По окончании строительно-ремонтных работ происходят монтаж и подключение оборудования, которые осуществляются специалистами сервисной службы компании.
Работа над проектом начинается с того, что консультант вместе с клиентом заполняют специальный чек-лист, или, другими словами, рабочий план. В него заносятся детальное описание всех работ по организации проекта, список участников проекта и график выполнения работ: оценка и покупка помещения, разработка меню, технологический проект, заказ оборудования, строительные работы, программное обеспечение, меню, склады, касса и пр. Этот документ позволяет наглядно представлять объем работ поэтапного осуществления проекта и контролировать их выполнение. Важно помнить и о том, что для открытия ресторана потребуется множество разрешительной документации (лицензии, соглашения, справки, сертификаты и пр.), и именно консультанты укажут перечень всех необходимых документов и подскажут, как их получить.
Бывает, что после анализа ситуации мнение консультанта расходится с желанием заказчика. В этом случае стоит прислушаться к профессионалу, который должен убедительно обосновать свою позицию. Напри- мер, величина аренды выбранного помещения высока, а это означает, что ряд концепций не имеет достаточного потенциала по прибыльности. Или, наоборот, в помещении, расположенном в местности с ограниченными ресурсами, не следует открывать элитный ресторан. Если помещение уже имеется, то следует выработать для него правиль- ную концепцию, и наоборот - под уже существующую идею нужно подобрать соответствующее помещение.
Как известно, бар - самое прибыльное место в ресторане: спиртное всегда продается в больших объемах. Поэтому его организация особенно важна. Рабочая зона бара и меню должны быть продуманы тщательным образом. Немаловажно обеспечить бар хорошим оборудованием, например, кофемашиной, которая является самым прибыльным элементом в ресторане вообще, поскольку продукция этой единицы оборудования имеет наиболее высокую рентабельность. На этой позиции не стоит экономить. Важно также найти бармена, квалификация и профессионализм которого будут соответствовать уровню заведения.
Нужно заметить, что подбор персонала - один из ключевых моментов в организации ресторанного дела. Консультанты обращают на это внимание и помогают ресторатору в подборе единой команды, которая станет главным звеном в управлении всем процессом. Все вышеизложенные факты говорят о том, что открытие предприятия общественного питания требует серьезной проработки, за которую отвечают консультанты. Но даже после запуска проекта их работа не заканчивается. Ведь даже самый рентабельный проект в дальнейшем требует грамотной поддержки. Не исключено, что могут возникнуть проблемы, связанные с сервисом, работой персонала, нехваткой оборудования и пр. Это приводит к тому, что заведение постепенно теряет свое лицо, а вместе с ним и клиентов. В этом случае консультант готов проследить за работой предприятия, дать свою оценку и представить варианты выхода из сложившейся отрицательной ситуации. Стоит помнить о том, что каждый объект сугубо индивидуален и требует серьезной проработки. Специалисты готовы предложить надежный и успешный проект.
