Статьи

"СДЕЛАНО КАК В ЯПОНИИ"

Десять лет назад в Москве закрылся первый и тогда единственный японский ресторан. Больше такого не случалось. Сейчас не проходит и месяца, чтобы не появилась очередная подобная точка. Впрочем, оживление наблюдается в основном в бюджетной части "японского" общепита. Хозяева элитных заведений обреченно открывают недорогие закусочные, пытаются выйти на международный рынок и грустят, что японская кухня в России вышла в тираж.

     Суши не для всех "Японские" рестораторы - люди особенные. Их немного, они настоящие фанаты своего дела и крайне ревниво и критично относятся друг к другу. Но все они сходятся на том, что первый столичный (и единственный закрывшийся) японский ресторан никуда не годился. До середины 80-х годов прелести японской кухни наши соотечественники могли познать исключительно за границей, в редких случаях - на Дальнем Востоке. Ее любителей и знатоков среди советских граждан были считанные единицы. Первым японский ресторан в Москве -"Сакура" - открылся в гостинице "Международная". И посетителями, и сотрудниками его были в основном японцы. "Сакура" работал несколько лет и умер в 1992 году. Примерно в то же время японская фирма Nisso Воекi, дилер автомобильной компании Nissan, открыла на проспекте Мира ресторан "Саппоро". Первоначально планировалось, что он будет находиться в совместном российско-японском ведении. Созданное СП - ООО "Олимпия" - до сих пор является хозяином ресторана, но участие российской стороны в предприятии чисто номинальное.

В первые годы своего существования "Саппоро" был скорее закрытым клубом для японцев в России. Даже наружная вывеска у него появилась далеко не сразу.
     После "Саппоро", в 1994 году, N1330 Воекi открыла "Токио" в гостинице "Россия". В отличие от предшественника он сразу был позиционирован как дорогой ресторан европейского стиля, специализирующийся на блюдах из мраморного мяса - теппан-яки. Поясним, мраморное мясо - это специфический сорт говядины, в котором чередуются тонкие прослойки жира и мяса. Чтобы получить такое, бычков выращивают и забивают по специальной технологии. Сегодня Nisso Воекi помимо "Саппоро" и "Токио" контролирует рестораны "Шанхай" и "Мюнхенский дворик". По словам первого заместителя гендиректора "Олимпии" Йосифумы Фукуды, к нему часто обращаются с предложениями открыть ресторан в том или ином регионе, однако Nisso Воекi сейчас не планирует развивать этот бизнес. Несколько лет назад компания даже планировала продать "Саппоро" одному из своих конкурентов, ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл". Однако стороны не сошлись в цене.

Следующий японский ресторан в Москве - "Фуд-зи" - появился в середине 90-х и тоже относится к категории дорогих. Его открыл предприниматель Александр Королев, бывший партнер Nisso Воекi. В "Фудзи" вкладывали деньги сегодняшние хозяева "Навруза", "Карме-ли", "Краб-Хауса", "Спорт-бара", "Фудзи-ко" и "Фудзисан", сетей "Якитория" и "Гин-но-таки", а также казино "Титаник". Для координации бизнеса этих заведений несколько лет назад была образована управляющая компания "Веста-Центр-Интернешнл". Самый дорогой московский японский ресторан "Изуми" появился в 1997 году благодаря усилиям предпринимателей Мирослава Мельника и Матвея Брил-линга. По словам господина Бриллинга, они хотели создать суперэлитное заведение с беспрецедентно высоким уровнем конфиденциальности и безопасности. В то время эта идея витала в воздухе. Александр Королев, например, признался, что тоже хотел сделать точку, подобную "Изуми".

     Последним в пятерку владельцев самых известных столичных японских ресторанов вошел Александр Волков - его заведение в гостинице "Рэдиссон-Славян-ская" называется "Сумосан". Он считается единственным московским ресторатором, который занимается исключительно японской кухней. Ресторанов другой направленности у господина Волкова нет и, по его словам, не будет. За последние три года в Москве появились несколько японских ресторанов, приближающихся по ценам к первой пятерке. Но сегодня рестораторы сходятся во мнении, что элитная категория переполнена. Директор "Изу-ми" Матвей Бриллинг говорит, что уже вряд ли кто решится вложить $1 млн в открытие японского ресторана высокого уровня. Поэтому свой бизнес "японские" рестораторы развивают по-разному: кто-то создает недорогие заведения, а вот Александр Волков, например, "идти в народ" не хочет и планирует открыть второй "Сумо-сан" в Лондоне - с соответствующими ценами в меню.

     Властелин-тунец
Надо сказать, что своей популярностью японская кухня обязана не ресторанам высокого класса. Моду на нее создали дешевые сетевые заведения, открытие ко-торых требует в пять-семь раз меньше средств, чем точки типа "Фудзи" или "Изуми" - $120 - 250 тыс. И цены они предлагают в несколько раз ниже - за счет большего числа посетителей, использования дешевых продуктов (например, мороженой, а не охлажденной рыбы или обычной американской, а не японской мраморной говядины), невысоких затрат на оформление помещения и оплату персонала. Например, все рестораны сети может обслуживать (вернее, контролировать) один-единственный "дорогой" японский повар.

Все началось с "Якитории", открытой "Веста-Центр-Интернешнл" возле Белорусского вокзала в 1998 году. Именно она первой двинула идею японской кухни в массы, до этого японские рестораны практически не рекламировались. "Саппоро", "Токио" и "Су-мосан", например, до сих пор принципиально этим не занимаются. Однако привлекли москвичей не шаш-лычки-якитори, казалось бы близкие русскому человеку. Сердца посетителей завоевала сырая рыба на рисовом шарике - суши. И рестораторы поняли это очень быстро, оперативно скорректировав меню в сторону блюд из лосося и тунца.

В сентябре 1999 года на Белорусской появился первый ресторан сети "Планета суши", принадлежащей компании "Росинтер ресторантс". Новое направление в своем бизнесе она так и назвала - концепция Суши (ныне - азиатская концепция). Сегодня в столице открыты шесть "Планет", последняя начала работу около месяца назад. По словам управляющего ресторанами азиатской концепции ООО "Росинтер ресторантс" Влада Рогова, до конца года должны появиться еще три-пять таких заведений. Очередного прибавления в семействе "Планеты суши" можно ожидать в ближайшие три-четыре месяца. Кроме того, сейчас компания готовит новый проект в области японской кухни - франшизу американской сети японских стейк-хаузов "Бенихана". Цены в этих ресторанах будут на уровне "Планеты суши". Параллельно разрабатываются варианты для так называв-мых ресторанных двориков торговых центров - более дешевых, чем "Планеты", типично фаст-фудовскихточек. Первые из них откроются уже в этом году.

Со своей стороны "Веста-Центр-Интернешнл" в мае открывает первую франчайзинговую "Якиторию" в Санкт-Петербурге, а также седьмую собственную в Москве. Она будет большой - свыше 100 мест, с кинозалом и магазином. В 2000 году ассоциация запустила сеть "Гин-но-таки", в которой пока всего два ресторана. Любопытная деталь: сейчас "Якиторию" и "Гин-но-таки" трудно отличить друг от друга, хотя изначально концепция у них была совершенно разной - например, предполагалось, что в "Якитории" будет самообслуживание. Изменить концепцию пришлось по желанию посетителей - они захотели, чтобы в "Якитори-ях" были официанты.

Не обошли своим вниманием демократичный сектор и владельцы "Изуми" - открыли три "Изуминки", по ценам соответствующие "Якиториям". Заметим, вывески вновь появляющихся ресторанов страдают однообразием. Как правило, эксплуатируется название основного продукта -"Суши весла", "Рис и рыба" или страны его происхождения - "Япона мама", "Японский городовой" (последнее заведение принадлежит фирме "Японский бог"). Появились и "клоны" - например, ресторан "Сущи.Ру", где для приготовления основного блюда вместо риса используют гречневую кашу, а вместо рыбы - колбасу.

Словом, понятие японской кухни девальвировалось окончательно - при всем желании ее нельзя признать верным признаком дорогого заведения. Следуя логике развития рынка, вслед за японским фаст-фудом должны появиться и легкие в приготовлении полуфабрикаты суши. И такой проект уже существует. По словам Матвея Бриллинга, до конца лета он завершит строительство в Химках небольшого завода по производству замороженной японской еды - готовых блюд и полуфабрикатов. Господин Бриллинг обещает, что уже осенью новый продукт появится на прилавках крупнейших московских супермаркетов. И тогда суши можно будет считать такой же традиционной пищей, как блины и пельмени.